烤乳猪

发布时间:2019-09-20 21:39:34

烤乳猪,在桂林非常有名气的一道名菜,这里的乳猪直接是用大米或者是糯米喂养出来的,这样的乳猪肉质非常细腻,烤制的时候也要精心掌握火候,烤出来的皮金黄色,里面的肉依旧保持得鲜嫩多汁,吃起来比较香甜松脆,具有养颜美容的功效,当地重大宴会上一般会有这道菜。

烤乳猪

原料:净乳猪1只(重约5000克),五香盐52克(由五香粉1克、八角末1克、精盐35克、白糖15克拌成),烤乳猪糖醋150克(用饴糖55克、白醋80克、糯米酒15克调匀,加热烧浓即成),白糖65克,豆酱100克,红腐乳25克,千层饼125克,酸甜菜、葱球各150克,蒜泥5克,芝麻酱、花生油各25克,甜面酱100克,汾酒7.5克,木炭7500克左右。

烤乳猪的做法

1、将乳猪仰放在砧板上,从嘴巴开始经颈部至脊背骨和尾部,沿胸骨中线劈开(表皮勿破),挖出内脏,内外洗净沥干,使猪壳呈平板形。

2、挖出猪脑,把两边牙关节各劈一刀,使上下分离。

3、剔除第三条肋骨,划开扇骨关节,取出扇骨,并将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。

4、将五香盐均匀地涂在猪腔内,用铁钩挂起,腌约30分钟,晾干水分。把豆酱、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀,涂在猪腔内,腌20分钟。

5、用特制的烧叉从臀部插入,跨穿到扇骨关节,最后穿至腮部。

6、上叉后将猪头向上斜放,用清水冲洗皮上的油污,再用沸水淋遍猪皮,最后涂上糖醋。

7、将木炭置烤炉内点燃,放入乳猪用小火烤约15分钟,至五成熟时取出。

8、在腔内用4厘米宽的木条从臀部直撑到颈部,在前后腿部位分别用木条横撑呈工字形,使猪身向四边伸展。

9、将烤屈的前后蹄用湿草绳捆扎,用铁丝将前后腿分别对称勾住。

10、把烤炉中木炭分成前后两堆,把头和臀部继续烤10分钟左右,至色红时,用花生油均匀地涂遍猪皮。将木炭拨成直线形,烤猪身约30分钟,至猪皮呈大红色便成。

11、烤制时烧叉转动要勤,火候要均匀。

12、如发现猪皮起细泡,要用小铁针插入排气,但不可插到肉里。

13、将烤好的乳猪连烤叉一道斜放在砧板旁,去掉前后蹄的捆扎物,在耳朵下边脊背部和尾部脊背处各横切一刀。

14、然后在横切口两端从上到下各直切一刀,使呈长方形。

15、再沿脊中线直切一刀,分成两片,在每片中线又各直切一刀,成四条。

16、用刀分别将皮片去(不要带肉),每条切成8块,共32块。

17、将乳猪放在盆中,把猪皮覆盖在猪身上,同千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱和白糖各分盛两碟,一起上桌食用。

18、食完猪皮后,将乳猪取回再改刀装盘上桌。

特点:色泽大红,油光明亮,皮脆酥香,肉嫩鲜美,风味独特。

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