老北京炸酱面

发布时间:2015-04-24 07:54:01

炸酱面,顾名思义,炸酱是重头戏,这个做不好,其它的都是白搭,就像唱戏一样,戏台布置得美仑美奂,龙套们个个生龙活虎,结果主角没来,岂不是郁闷到死?传统的炸酱面讲究"小碗干炸”,小碗呢,就是说每次做炸酱量不能太多,大锅做出来的炸酱肯定不好吃,这是说给面馆听的,自己在家做自然都是"小碗”,"干炸”呢,就是说黄豆酱不放水,直接在锅里炸,干炸可以让酱里的水分迅速蒸发,顺便也除去酿造过程中残留的酒精和醋酸,让酱香更加浓郁,蒸发掉大部分水分之后,油温会继续上升,让黄豆酱里的淀粉焦糖化,颜色变深。这种方法做出来的炸酱颜色又红又亮,好吃也好看,放在碗里用筷子在中间一划,痕迹会一直留在那里,不会消失。

不过"干炸”出来炸酱拌面的时候可不容易,曾经看到有人抱怨说,去京城某名店吃面,结果花了半个小时才把酱拌开,不少人都说炸酱面实在太咸,也许酱真是做得太咸了,也许是没有完全拌开的缘故,今天洋洋介绍的做法专门针对这两个问题作了一些改进。

最讲排场的老北京炸酱面

1)五花肉:500克,切成1厘米见方的肉丁。早年猪肉都比较肥,五花肉里肥膘特别厚,所以做出来的炸酱比较香比较嫩,如今的五花肉就瘦多了,所以如果还坚持用旧方法做,口感就会比较硬比较柴

2)葱白:150克,切成碎末。葱白作用有三重:第一,增添风味,第二,减轻酱的咸度,第三,让炸好的酱更容易拌匀

3)蒜:10克,切成细丝

4)姜:20克,切成细末

5)郫县豆瓣酱:20克,切碎

6)豆豉:10克,切碎,豆豉和郫县豆瓣的目的都是为了增加酱香的层次

7)黄豆酱:125克

8)菜籽油:45克(用来炸酱)+20克(用来炒葱末、肉丁)

9)红糖:30克

10)高汤:150克,用于调整炸酱的性状,让它更容易拌匀。

老北京炸酱面的做法

第一步自然是切肉丁,五花肉比较难切,如果你不是为了特别挑战自己,个人建议还是先放在冰箱里冻硬了再切,先切成1厘米厚的薄片,再切成1厘米宽的粗丝,

然后切成1厘米见方的小丁。切好的肉丁放在一边备用,让它慢慢软化。

第二步是准备其它食材,把葱白对剖,然后沿着长度方向切片,最后切成细末,尽其所能,越细越好。如果对自己刀工没有信心,也可以让食品处理机代劳。

把10克蒜先切成薄片,再切成细丝。

把20克生姜切成细末,越细越好,可以让姜的风味更容易散发出来。

把20克郫县豆瓣细细剁碎。

把10克豆豉细细剁碎,无论是豆瓣酱还是豆豉,都必须把它们剁碎,这样他们的风味才能充分释放出来。至此,炸酱所需的食材全部准备完毕。

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