金牌醉鸡

发布时间:2015-01-30 08:34:58

中式筵席一般都是冷菜开场,想要一开始就把大家情绪调动起来,冷盘就必须精致出彩。醉鸡是江南一带很常见的冷菜,酒香浓郁、鸡肉鲜嫩、口感爽滑,可以说是人见人爱的大众情人。通常的做法把整鸡放入水中煮沸大约20分钟,投入冰水冷却后斩成小块,然后放进事先配好的酱汁内入味。这样做出的醉鸡风味没有问题,只是有几点美中不足:第一,绝大多数情况下,鸡骨内部依然保持鲜红色,斩断之后看起来好像鲜血淋漓(其实并非如此),让人看着有些不安;第二,边吃鸡肉边吐骨头好像不够优雅;第三,斩块的时候就算你把菜刀磨得很快很快,也无法完全避免压碎鸡骨,碎骨屑可能会嵌在鸡肉里,吃到嘴里就只能自认倒霉了。可是新年讲的就是大吉大利,所以今天洋洋特地推出一款整体脱骨金牌醉鸡,不但让大家饱了口福,还能有一种美梦成真的幻觉:试想,哪个人小时候没有过鸡身上最好只长肉不长骨头的荒诞想法涅?

通常做法还有一个比较难以把握的环节,那就是加热时间,鸡大小不同,温度不一样(比如刚从冰箱里拿出来的鸡温度介于0-4摄氏度之间,而在室温下放置一段时间,温度就会回升,一进一出,温度差异可能有20摄氏度之多),所以加热"20分钟”只是泛泛之谈,这里洋洋采用低温水浴的办法,把水温严格控制在65-70摄氏度之间,这样就可以确保鸡肉绝对鲜嫩多汁,而且这个温度足以杀灭相关致病原,做出来的醉鸡可以放心食用。

整鸡脱骨铸就金牌醉鸡

醉鸡的第一步是制作酱汁,酱汁所需的食材清单如下:

黄酒:400克,要选质量比较好的,不要用那些标着"厨用”的廉价料酒。不管中餐西餐,都要选用自己喜欢喝的酒来做菜,一瓶酒如果不好喝,用来做菜也不会好吃。海外的同学如果买不到高质量的黄酒可以用比较甜的雪利酒代替(Sherry,如果是西班牙以外地区生产的一般叫做Fortified Wine)。

水:300克、生抽:100克、糖:40克、姜:30克,切片、葱:40克,切成5厘米长的葱段

金牌醉鸡步骤

金牌醉鸡的做法

把上面所有食材放进一个汤锅里面,大火煮沸后从炉灶上移开自然冷却。

金牌醉鸡的做法

这里用的是两只重量大约在500克左右的童子鸡(Poussin,在澳洲又叫做Spatchcock),与大一些的鸡相比,童子鸡肉质更嫩一些。

金牌醉鸡步骤1

把童子鸡放在砧板上,背部向上,从颈部开始用一把非常锋利的小刀沿着脊柱向后划开,尽量能够一刀划到脊柱。整鸡脱骨可以从后背下刀,也可以从胸前下刀,相对来说从后背下刀更容易操作,西餐里面鸡鸭鹅等家禽的脱骨都是从后背下刀。整鸡脱骨的目的是为了把鸡皮展开,然后再把鸡肉卷回去,所以,背后下刀的时候需要把鸡皮从颈部到尾部整个划开。

金牌醉鸡步骤2

然后用小刀顺着肋骨一点点向前胸的方向推进,靠近颈部的地方,很快就遇到肩胛骨,这是一根长长的连着鸡翅根的骨头,同时它又跟锁骨连在一起。用手指触摸,找到鸡翅根和躯体连接的地方,用手掰一下,让关节暴露出来,然后用小刀割断连接的韧带、关节囊,这样鸡翅就与躯体分开了,然后用力将肩胛骨和锁骨从鸡肉里扯出来,这样上肢的问题就基本解决了。如果从前胸开始下手,那么要等到切得很深的时候才会遇到鸡翅关节,这时候,你差不多已经迷失方向了,所以说从后背下刀更加容易操作一些。

金牌醉鸡步骤3

再到鸡的下肢关节,手指触摸找到鸡腿和躯体连接的地方,然后用力掰开,让关节暴露出来,用小刀割断连接的韧带和关节囊,这样鸡腿也跟躯体分开了。然后用刀顺着鸡骨向前胸推进,这里特别提醒一下,鸡骨后背靠近尾部的地方有两个凹陷,这两个凹陷里有不少鸡肉(Chicken 0yster),肉质美味鲜嫩,不要忘记把它挖出来。

金牌醉鸡步骤4

顺着鸡的肋骨和腹壁一点点向前推进,很快就到了鸡的胸骨,胸骨薄薄的,垂直向前。继续用小刀沿着胸骨向前推进,这个时候要特别小心,因为鸡皮和胸骨连接的地方没有什么肌肉和脂肪,一不小心就会把鸡皮戳个破洞。到了胸骨最高的地方,就要停下来,换到另外一边,用同样的办法推进到胸骨最高的地方。此时用手在胸骨的两边摸一下就能感觉到前胸的鸡皮和胸骨只有一条窄窄的区域还连接在一起,用刀很小心地把胸骨和鸡皮分离,动作必须非常轻柔,童子鸡皮肤很嫩,一不小心就会戳个洞。

金牌醉鸡步骤5

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