干烧大虾的豆瓣酱为什么要炒出香味

发布时间:2017-06-12 13:27:11

作为干烧大虾辣味的惟一调味品,郫县豆瓣酱在炒制火候的运用上是要把它的香味炒出来。其实这个道理很简单。北京的炸酱面为什么好吃,其根本原因就是因为它的酱炸得好(当然还有其他原因)。川菜中的辣味菜肴为什么能够倾倒那么多食客,就是因为它的辣味调味品炒出香味,火候掌握得当。作为此菜惟一的辣味调料——豆瓣酱,如果炒制不熟,辣椒的生辣之味就会得不到合适的转化,并带到菜肴的整体口味中去。所以,豆瓣酱必须炒出香味来,必须把水分炒出(炒干,但不是全部)。如果豆瓣酱完全被炒干,甚至被炒煳,豆瓣酱的口味又从何而来呢?准确的火候应只把豆瓣酱水分中的七成炒出,还留有三成,这也正是此菜辣味的来源。

我们可以得出这样一个结论,就是豆瓣酱的炒制不宜欠火,也不宜过火,两种火候所产生的辣味均对菜肴质量无益。实践证明:炒制时不粘锅火候为最佳。因为郫县豆瓣是以酱的形状出现的,酱的原料所含的水分相当重,这就决定了在烹制受热时一定要出现粘锅现象。如果是制作正宗的干烧大虾,这种火候必须要出现,这种粘锅现象必须要形成。等稍加煸炒以后,随着豆瓣酱的不断受热,水分也就随之溢出,到大部分水分溢出时,也就不粘锅了。手勺轻推,即刻离锅,不能再继续煸炒,反之就要被炒干或炒煳。

还有一种感观的方法,即在炒制豆瓣酱的时候闻闻是否有了香辣味(辣椒炒制火候得当,其香味都是能够闻到的)。豆瓣酱开始下锅逸出的是生辣味,炒制火候得当,逸出的就是香辣味,而处于粘锅火候炒制状态的豆瓣酱是无论如何也产生不了香辣味的。

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