家常臊子海参的豆瓣酱的渣子为什么要捞出

发布时间:2014-09-05 10:19:22

豆瓣酱在稍煮之后,用小漏勺把其渣子捞出。这是川菜制作较为高档菜肴时经常采取的一种特殊的制作程序,而一般质量的菜肴通常不采取此办法,其主要目的是为了使菜肴质量更加完美,更便于食用,更显其制作技艺的讲究。因为把豆瓣酱剁得再细,也会有渣子,若存于菜牛,就会使菜肴制作工艺显得粗糙,而且也不利于菜肴色泽与口味的形成。去除酱渣,这是高档川菜中运用豆瓣酱调味时经常采用的手法,十分有益于菜肴整体质量的提高。

但是,捞渣时间是较难把握的,因为操作完全凭经验和手工来完成,关键在于煮制时间判断要合理(这里不存在捞出时间早的问题)。过早会使辣味煮制不出,菜肴达不到应有的辣味。那么,怎样确认最佳捞出时间呢?应在添人汁以后,烧滚开10秒左右就可以了(过长时间煮制豆瓣酱的鲜香味就差了)。

然而,是不是这样就可以了呢?可以说不是。因为对于豆瓣酱来说,捞出的时间虽然确定了,但是具体的捞出方法是大有讲究的。首先说用于捞渣的漏勺,网眼要求极细,才可将其捞得净;再有就是在汤滚开处下漏勺捞取,这是为了避免汤中的油在捞渣时被同时捞出,若是这样,菜肴也就没什么辣味和香味了。因为豆瓣酱在煮制前是被油炒酥香了的,它的一部分辣味已溢于油中(这也正是此时油色变红的原因,已为辣油状),而油在锅中,汤汁呈滚开状时在锅的边缘,若漏勺满锅捞取,会连油带走。渣子捞完后,不宜马上离锅,应再取适量开汤往下冲浇,可把油全部冲下,再用手勺稍加挤压,可把渣子内含汤汁与油全部挤出,将其取出离锅。我们知道,汤无油没味,菜无油不香,以油养汤,以油滋味,这是我们制作菜肴时必须遵守的一项准则。

健康饮食网网站小提示

芦笋和海参能一起吃:芦笋能防止癌细胞扩散,对各种癌症患者很有益处。海参同样是抗癌食品。芦笋与海参搭配使用,则可增加抗癌功效,适用于各种癌症患者的辅助疗效。

海参和含鞣酸多的水果不能一起吃:海参中含有丰富的蛋白质和钙等营养成分,而葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果中含有较多的鞣酸。若将富含蛋白质和钙的海参和含鞣酸较多的葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果同

海参的营养

除沿海一带外,人们平时吃的海参是干制品,需泡发后食用,海参营养丰富,含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碘等。海参是日常膳食的常见海产品,海...[更多]

相关文章

您可能还喜欢...



常吃的菜肴

Copyright © 2009-2020 健康饮食网 版权所有