牛肉馅饼

发布时间:2014-08-26 08:58:51

要说最能代表澳洲人和澳洲精神的菜肴,首屈一指的就是牛肉馅饼。特别是在维多利亚州,每到澳式足球的赛季,球迷们坐在看台上一面欢呼呐喊,一面捏着手上的牛肉馅饼大快朵颐,成为一道独特的风景线。

要说这牛肉馅饼其实一点都不稀罕,每个国家和地区都有自己的做法。澳洲馅饼能够脱颖而出全在于它独特的馅料和饼皮。跟我们所熟悉的中式馅饼不同,澳洲牛肉馅饼的馅料用的不是绞碎的牛肉,而是经过长时间烹调炖得又香又软的牛肉粒,这一点跟东北的煸馅饺子可以说是异曲同工。澳洲馅饼的饼皮也很讲究:下半部分用的是脆皮,确保它不会在馅料的浸泡下变软,上半部分用的是酥皮,经过烘烤之后层层分离,口感非常酥脆。

(图解)牛肉馅饼

牛肉馅饼

馅料:牛肉500克(切成1个厘米见方的小丁。可以用牛腱或者牛腩,有位澳洲名厨推荐用牛脸,如果你能买到,不妨一试),磨碎的黑胡椒2克,盐3克,植物油15+15克,洋葱1个,大蒜2瓣,炒熟的面粉20克,牛肉高200毫升,辣椒粉(可以用Cayenne辣椒粉)1/4茶匙(1茶匙=5毫升)。

脆皮饼底材料:中筋面粉300克,无盐黄油150克,盐3克,冰水85克,柠檬汁1/2大匙(1大匙=15毫升)。

顶层饼皮材料:酥皮(PuffPastry)3张。

馅饼组装:鸡蛋一个打散备用。

牛肉馅饼的做法

1、先来说说馅料的制作。先把牛肉500克切成1个厘米见方的小肉丁。

牛肉馅饼步骤1

2、把牛肉粒放在一个大盘子里,加入2克磨碎的黑胡椒和3克盐,

牛肉馅饼步骤2

3、再加入15克植物油。

牛肉馅饼步骤3

4、用手轻轻揉搓,让牛肉粒充分吸收调料的味道。

牛肉馅饼步骤4

5、取一个你家厨房里已经失宠,被打入冷宫的不粘锅,放在炉灶上大火预热3分钟,然后把一半牛肉粒平铺在锅底,等牛肉粒的底部变成金黄色后就翻动一下使其均匀着色,然后盛出备用。接着按照同样的程序处理另外一半牛肉粒。这个过程在西餐里面就叫做"Brown”,有双重目的,一是为了增加风味,煎成金黄色的牛肉味道更香,二来也有明显的去腥作用,所以西餐烹调肉类极少使用料酒或者葱姜之类来去腥。这个过程会在不粘锅的表面烧结一层薄薄的油脂,导致不粘性能下降,所以洋洋建议大家使用打入冷宫的旧不粘锅来完成这件"粗活”。为啥要把一斤肉分成两次烹调呢,清代美食家袁枚在《随园食单》里给出这样的答案:煎炒之物多,則火力不透,肉亦不鬆。故用肉不得過半斤,用雞、魚不得過六兩。像这样的高火烹调,肉放得太多,锅子温度很快下降,肉类汁水随即渗出,煎炒就变成了炖煮,所以一般每次烹调不宜超过250克(清代半斤等于8两,也就是295克),而鸡和鱼还要更少一些。

牛肉馅饼步骤5

6、经过处理的牛肉粒是这个样子:

牛肉馅饼步骤6

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