面条捞出为什么要即刻吹凉

发布时间:2014-06-29 10:10:44

正宗的四川凉面制好以后,面条之间不会有相互粘连的现象,要呈一根一根的状态。要想使凉面形成这样的效果,仅靠合适火候还是不够的,还需要人为的手段进行辅佐。

面条出锅,即刻就要用风把其吹凉,这是为避免面条在捞出以后,面条粘成一团的较为有效的,也是不可替代的惟一方法。面条在水中虽然不易粘连,出水以后,最容易粘成一团,此时的韧性又是较差的,如果不能即刻把其吹干,是十分容易断碎的。

面条出锅以后,用筷子挑起,尽量把水分控净(这时的水分有明显的浸泡作用),放在通风处,用筷子抖散,用风吹凉,如果没有自然风,电扇也可以,待面条有明显的松散感觉时,也就可以了。

盐和碱对面条的影响

有碱的面条比没有碱的面条更香。它们也更耐煮,而且咬得很紧。加盐不易畑锅,做出的面条会更香。配方:50千克面粉,加水1500~1800毫升,碱120克,盐...[更多]

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