花生米为什么要剥净表皮

发布时间:2014-06-27 12:00:05

正宗的宫保鸡丁在制作时所用的花生米是需要认真加工的,并不是简单地将其炸熟,放入菜中。需要先用温热水将其表皮泡软,将皮剥干净,再用油浸炸。这是为什么呢?

一是可使菜肴整体色泽更为美观。花生米泡软剥净表皮炸熟时,其色泽是黄白掺入菜中,和鸡丁的红色,葱节的绿色相间相映,使菜肴更具色泽分明、和谐美观的特点。

反之,如果花生米是带皮而炸,其色为深红,和鸡丁的红色顺色,就会使菜肴色泽有不明快之感。

二是可改变和增加花生米在菜肴中的口味和口感。带皮而炸的花生米口味中有较浓的花生皮味道,虽然多香,但少醇,而且还有腻人之感。剥掉表皮而炸,所形成的口味就不同了,全是花生米的香味,醇香之感油然而生。再有就是带皮而炸的花生米给人的口感只是酥,全无脆的感觉,而剥掉表皮后还会在具有酥的口感的同时而产生一种脆的感觉。

这是因为此时的花生米已用水泡过,再将其水分用热油炸干,实际上此时脆的口感已明显地大于酥的口感了。

所以说,正宗的宫保鸡丁所用的花生米切记要剥净表皮,以达到脆酥醇香的口味口感。

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