水煮牛肉为什么说牛肉上浆很重要

发布时间:2014-06-27 11:23:02

上浆已为荤食原料制菜时所必需的工序,水煮牛肉上浆尤为重要。可以毫无不夸张地讲,即使牛肉本身质地再嫩,如果浆上得不好,同样不会显示出菜肴细嫩的口感。为什么这样讲呢?因为在这一菜肴中,合理的上浆是构成牛肉质嫩的一个重要因素。如果牛肉上浆不当,你就是有再精湛的烹调技术,也不会把此菜质地做得细嫩。

原料为什么会有细嫩之感呢?就是因为体内含了足够的水分。牛肉纯瘦,不含油脂,需要吸收一定量的水分,才能使其在菜肴制作过程中受热时散失的那部分水分得到补充,菜肴才会有细嫩口感,而原料的上浆也正好是补充了水分。通常的瘦肉是极易吸收水分的,大约500克鲜肉能吃进100克左右的水。我们知道,用于上浆的原料有调味品、水分、玉米粉(淀粉)三种,调味品的选用不很难,只要把量确定好就可以了,而水分和玉米粉的调入就不那么简单了。

水煮牛肉为什么说牛肉上浆很重要

正确的上浆顺序应为调味品、水分和玉米粉,水分要在玉米粉之前调入牛肉中,这是因为水分可以使牛肉变得更滑软,而玉米粉可以使牛肉质地变得更干,这是因为玉米粉本身质地极干,极易把牛肉中原有的水分吸出而使牛肉有黏糊状。先将适度的水分与牛肉合为一体,顺一方向搅拌,待其完全融为一体,牛肉有其明显的滑润之感时,就可以放入玉米粉,同样顺一方向搅拌,待其与牛肉完全融为一体,手感滑润时,淋入适量烹调油(以免牛肉表皮被风干)就可以了。

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