回锅肉调味时为什么要用甜面酱

发布时间:2014-06-18 09:07:55

正宗的回锅肉在口味调制时要适量调入甜面酱,这是为什么呢?

回锅肉的口味特点是浓、醇、厚,也就是说,菜肴最后形成的口味不能单纯只是咸辣,还应有适度的甜香味,只有这样,菜肴口味才不会单调乏味。

甜面酱正好是构成此种甜香味的最好调味品,以甜为主,兼有咸味,香在其中。但是用量十分讲究,即甜香味不能明显地感觉出来,对于主体口味来讲,只是起到辅助作用,使主体口味更加醇厚,可以更增加辣味之香。

作为调味品,甜面酱还有咸的味别,而且还很浓,故在菜中不能多用,反之菜肴的咸味就会过度,其具体用量应是豆瓣酱的1/3为宜。

菜肴口味中的微甜味别还需要适量的白糖来调制。

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