水煮牛肉中的煳辣椒为什么只炒成深红色

发布时间:2015-04-21 09:56:38

川菜中,水煮牛肉不但制作方法较为奇特,菜肴的调味也是很讲究的。在川菜中,同一菜肴调味采用两种辣椒同入一馔是不多见的。郫县豆瓣酱在汁中的调用是作为菜肴的主体口味而实施的,而在菜肴成熟后所采用的煳辣椒则是辅助的调味,同属辣味调味品,它们辣味的风格是不同的;同入一菜,它们各自的调用方式也是各异的。豆瓣酱在水煮牛肉中构成和显示的辣味基本上还是够的,但因为经过了水煮,所以香味有欠缺。但是在此菜的质量要求中,对于辣味来讲不能只停留在够的程度上,因为此菜口味是以麻辣为主的。若其辣味只靠豆瓣酱的用量来完成,就显得不合适了,因为在考虑豆瓣酱辣味的同时,还应注意到它本身咸味很浓这一特点,如果这一点司厨者认识不到,可以断言,菜肴口味肯定不会是合适的。所以说,此时只有把煳辣椒适当调入菜肴,才可补其辣味程度的不足,而且更会增加菜肴中辣味的香气。因为豆瓣酱经过水煮以后,本身所固有的香气已散失很多,不会使菜肴口味从中获得香气的口感,而煳辣椒就不同了,它自始至终在烹调过程中不沾水,它的成熟是在烹调油中进行的,而且经过两次烹调油的煎炸与油冲,其所产生的香味香气是充分的。也正因为如此,煳辣椒在此菜中的调用是绝对不可少的。

煳辣椒炒制的火候是相当讲究的。说它讲究,是指它成熟的火候不是在一次受热中进行,而是需要两次受热才得以实现。先将其用温火温锅温油炒制酥香,剁末以后撒在牛肉上,再取适量热油冲浇,从而使其再次受热,则辣椒的香味此时已被炒制得恰到好处,使菜肴香辣四逸。但是,此时的辣椒是极易炸煳的。虽然此时的辣椒被称作煳辣椒,但并非完全指煳的火候,还包括辣椒两次受热的具体程度。菜肴制作的实践表明,此时干红辣椒要想达到煳的火候,而且更要准确无误,不是那么容易的。两次受热,则辣椒易过火,口感焦煳,尤其是最后再经过热油冲浇,更会使其火候过头,口感有焦苦味,这样会导致菜肴整体口味质量的低下,所以说,要把干红辣椒的最佳火候合理地在两次受热过程中得到实施,如果将它的火候以十分计算,那么开始炒制时只能使其达到五分的度,余下五分再由后来的热油冲浇完成,前者给后者的受热程度留有余地,反之,辣椒定会被制得焦煳无疑。正确的辣椒炒制火候是开始为深红色也就可以了(不是本身所固有的深红色),把其生辣之味炒熟为宜。但大可不必将其继续炒制,使其出香味,应把这种口味留在后来的热油冲浇程序的实施之中。

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