回锅肉选料为什么要用坐板肉

发布时间:2014-05-11 08:44:06

作为川菜中的肉类菜肴,回锅肉的用料虽然有些普通,但是,在肉的选用上十分讲究,必须要选用后部位的、紧靠黄瓜条旁的坐板肉。我们知道,猪肉的纤维比较紧密且又细嫩,只有这块坐板肉与其他部位相比还显得粗些,有明显的粗纹,肉质结实坚挺(这是因为猪在坐卧时长期摩擦运动所致,故称坐板肉,也就是平常我们所讲的肌肉部位)。在正确火候的作用下成菜以后,有脆嫩、化渣的口感。其他部位的肉在煮熟以后,就会变得纤维松散而没有支撑力,且口感也就会因此而变得软绵,这是选用坐板肉制作回锅肉的主要原因。

再一个很重要的因素,就是坐板肉的组织结构很合理,即人们常讲的肥瘦搭配得较为合理。瘦多肥少会给人以不腻之感,反之过肥,人们总是不愿食用(常听人讲,回锅肉我是想吃也很爱吃,但只因肉质太肥了,不敢吃。在饮食观念发生了根本性改变的今天,这个特点更为突出)。如果肉质过瘦,则菜肴会给人以老而不嫩之感,而且与菜肴的实际质量要求也有差距.

因为这个菜肴质量在口感方面的要求是肥瘦相宜,老嫩适口,食之化渣,肥而不腻。所以这就规定了必须要选用肥瘦相间、搭配合理的坐板肉,才能有以上特点,保持回锅肉的应有风味与特色。

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