回锅肉在煮制时火候为什么只是断生

发布时间:2014-05-08 07:58:01

断生是川菜中的一种行业用语,是专对荤食原料在经过加热处理时所显示火候的一个形容词,是衡量原料在火候的作用下所达到的成熟度的专业用语。准确地讲,断生应在七成熟左右,绝不会超过。稍有过之,业内则称之为快熟或将熟了。

原料在煮制时,根据什么判断火候将要达到或已经断生了呢?根据菜肴制作的实践,其方法有二:

一是用竹筷轻插原料,如果能插动,而且插孔处又没有水溢出,则为刚好;二是把原料从中间切开,视断切面刀口处没有血水溢出,则也视为正好。

回锅肉在煮制时采用断生火候的主要原因有两个:一是菜肴质量对口感的严格要求。肉片在被食用时,所显示的口感应嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合,才可以达到食之化渣的效果。如回锅肉的口感显示不出以上特点,就可以断定菜肴制作是失败的(这一点司厨者和食者早已达成共识)。二是菜肴质量对肉片形状的要求。正宗的回锅肉成菜以后,其肉片的形状不像其他菜肴中的肉片那样平伸,而是肉片的两端向上微微卷起,其形其状就像以前的灯盏窝那样,给人以生动活泼之感。菜肴上桌,肉片在盘中有动感,立即就会把人的味觉器宫调动起来,食欲大增。

要想使肉片有特殊的形状,正确的煮肉火候是重要保障。煮制过火的肉其纤维组织遭到破坏,变得松散,没有拉力,会使肉片成菜以后显得过于呆板(也就是平常所讲的平板状)。所以说,只能是煮至肉断生,七成熟左右,纤维才有拉力,在受热时,才显得有韧劲(即平常所说的肉片在较劲),其形状才可微卷。反之,煮制过肥的肉是不会有此特点的。
 

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