面条煮制为什么不宜过软

发布时间:2014-05-05 11:04:29

与一般的面条相比,四川凉面的面条是要稍硬些的,因为若是面条煮制过软,凉透以后,说不定就要出现相互粘连、黏黏糊糊的口感,柔软爽口之感也就会随之消失了。

但是,也不能唯恐面条粘连,有意地将其煮制较硬。应该注意,面条的硬度是有限度的,切切不要过硬,因为四川凉面本身是不带的,要带有明显的凉意,有的甚至还放入冰箱内闷凉。如果面条开始就煮得较硬,吃到口中,其硬的感觉恐怕就更明显了。正宗的四川凉面的口感应是以不软不硬为宜,在口中又有面条特有的柔软感觉,要知道,面条口感中的硬和柔韧筋道有明显的区别。

怎样才能做到面条煮制火候合适呢?一是要注意水量,也就是业内所常讲的,煮面条的水量要宽。面条在煮制时有吸水的个性,水越少这个特点越为明显,即业内所讲的乱汤或是混汤。这样状态的面条是不可能煮好的,是要出现黏黏糊糊口感的。

一是水量应明显地数倍于面条量,面条下锅以后,既不粘锅底,又不相互挤压,有一个较为宽松的环境,这样煮出的面条才会利口。

二是要注意水温,也就是业内所讲的,面条要开水下锅。最为明显的益处就是可以减少在锅中的煮制时间。面条下锅后,即刻就要把水烧开煮面,切切不宜很长时间锅都不开,这样面条在水中实际上处在了朽的状态,在这样的温度中煮熟的面条肯定是要糊口的。

开水下锅,即刻烧开,稍点凉水,待其再开,至面条没有白心时捞出,控净水分。

盐和碱对面条的影响

有碱的面条比没有碱的面条更香。它们也更耐煮,而且咬得很紧。加盐不易畑锅,做出的面条会更香。配方:50千克面粉,加水1500~1800毫升,碱120克,盐...[更多]

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