防止腌菜变黄

发布时间:2013-07-27 12:16:16

蔬菜之中含有叶绿素,叶绿素在弱酸条件下会在分解之后使腌菜变成黄褐色;但在弱碱条件下却会使叶绿素保持原色。菜品通过腌制之后会因为发酵的作用产生乳酸,这种乳酸会令腌菜变黄,而发酵之后,菜中含有的原果胶会分解,使菜变得不再爽口脆利。

防止腌菜变黄的妙招

1.腌制之前,最好挑选新鲜无损伤的蔬菜,并将腌制的器皿洗净,要注意用盐充分,腌好之后,将器皿放于凉爽、干燥、通风的地方,并适当密封。

2.为了防止腌菜变得不再鲜脆和嫩绿,可以在腌了以后,隔一段时间倒一次缸,将其中的怪味道散发掉,菜的发酵变慢了之后,乳酸会变少,原果胶分解速度也会变慢,腌菜的绿、脆,便能保留下来。

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