营养素在主食烹调中的损失

发布时间:2013-01-03 14:10:58

烹调好的食物对人体健康有益,但食物在加工过程中,若不注意合理烹调,很多营养素会被破坏。为了让人们能从烹调好的食物中获得更多的营养,就应通过合理烹调加工,尽量减少营养素的损失,以提高食物在人体内的利用率,增进人体健康。那么,日常生活中哪些烹调方式和习惯会造成营养素的损失呢?

1.淘洗过度:每淘洗一次,维生素B,可流失31%以上,维生素B,损失25%左右,无机盐可损失70%,蛋白质损失16%,脂肪损失43%。因此,洗米时应根据米的清洁程度适当清洗,不要用流水冲洗或用热水烫洗,更不要用力搓洗。

2.丢弃汤汁:面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。因制作的方法不同营养素的损失程度也不同。一般蒸馒头包子、烙饼时营养素的损失较少;捞面条的营养损失较多,大量的营养素会随面汤丢弃而损失,一般可损失49%的维生素B,,57%的维生素B。和22%的维生素pp。所以煮面条和水饺的汤应尽量吃掉。炸制的面食如油条、油饼由于温度高,可使一些纤维素几乎全被破坏。玉米中的维生素较低,且不易被人体吸收。如果在做玉米、蒸窝头、贴玉米饼时,加点小苏打,则玉米面食品不但色香味俱佳,而且易被人体吸收、利用。做饺子或包子馅时,最好把剁菜时挤出的菜汁调入肉馅。

3.熬粥放碱:有人认为熬粥时放碱,既省时,又黏稠,口感好。但是放碱之后,可使维生素B.和维生素C受破坏。缺乏维生素B,不但使人易患脚气病和便秘,还会产生疲倦、健忘、焦虑不安等症状,长期不足还会影响到心脏及肌肉的功能。因此熬米粥不能放碱。在煮玉米粥时可加少量碱,因为玉米中多为结合型烟酸,加碱能使结合型烟酸变成游离型烟酸,为人体所吸收利用。

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