老北京豆腐脑儿

发布时间:2017-02-05 21:06:35

作之后才知道豆腐脑还有咸,甜之分,要命的是我很久之后才接受咸豆花这一吃法。

在家研制的是老北京豆腐脑的做法,在北京吃老豆腐放的佐料很讲究:必须有酱豆腐的汁儿,卤虾油,韭菜酱,.芝麻酱,或者辣椒油等。

豆腐脑的正宗除了原料好外还有就是浇卤,这卤还有回,汉民之分。

回民做的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉,口蘑等为主。素的又以黄花菜,木耳,.面筋等为主料,其口味浓中透着鲜。

汉民做的卤就以口蘑,肥瘦猪肉片儿,黄酱,大料煮好勾水淀粉,加生抽而成。

这几天用自家带的黄豆磨豆浆点豆腐脑,一直不得要领,大家看下面【左图】,豆腐没有凝结,而且尝起来酸酸的,后来总结经验就是葡萄糖内酯(一种豆腐的凝结剂,专业淘宝都可以买到)和豆浆的比例没调好,内酯过高,温度不够,都有可能导致豆腐不能凝结成型,第三次严格按照比例,总结几个黄金法则,分享给大家,【右图】非常有形的豆腐脑成功啦。

黄金法则一

干豆和水的比例要控制在1:10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄,成型后特别滑嫩。

一:我用到了100克的干黄豆,这个比平时做豆浆的量要加几倍哦。

黄金法则二

筛选黄豆。将那些有虫眼,黑掉的,或者破掉不完整的豆子都筛选出来,然后再用三倍的水将黄豆泡发。(不少于6——8小时)

3.黄豆泡发后,称了一下,是250克,重了不少。用水清洗,将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除。

4.倒入豆浆机,加入1000毫升的水,我的豆浆机上限是1200毫升。

5.过滤豆浆。

6.准备好做卤料用的香菇丁,肉丝,紫菜,虾皮,杏鲍菇丁,生抽,食醋,麻油(这个看个人喜好)

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