红油鱼片

发布时间:2019-09-03 10:49:16

该菜选用青鱼肉为主料,草鱼、鲢鱼、鳙鱼肉次之,经水氽成熟,注重调料,油而不腻,深受食客喜爱。用这种方法烹制有些相似水煮鱼片

红油鱼片

主料:鲜青鱼肉一块

调料:鸡蛋清1个、花生仁、姜汁水5毫升、姜末10g、蒜末15g、葱末5g、精盐2g、酱油50毫升、黄酒5毫升、白糖5g、干红椒段10g、味精3g、干淀粉10g、花椒粉2g、胡椒粉1g、荤250毫升、芝麻油10毫升、花椒油10毫升、红油15毫升(即辣油)色拉油25毫升

红油鱼片的做法

1、将鱼批去皮、剔去红色肉不用,鱼肉切成5厘米长的段。

2、再斜批成宽约2.5厘米、厚约0.3厘米的片,放入碗内。

3、再加精盐抓捏上劲,再加入姜汁、黄酒、味精1.5g拌匀。

4、蛋清中加干淀粉捏匀后倒入鱼片中拌匀,成上浆鱼片。

5、锅中加水1500毫升,用旺火烧开,把上浆后的鱼片逐片放入,待鱼片浮起后捞出,为减少老嫩差别,可分两批操作。

6、将沥去水的鱼片放入玻璃烩盘内。

7、锅用旺火烧热,练锅后加油,投入姜末、蒜末、干红椒煸出香气。

8、然后加荤汤、酱油、白糖、味精,撒入胡椒粉、花椒粉,投入葱末,加芝麻油、花椒油、红油,烧后浇在鱼片上即成。

特点:色泽红亮,鱼片滑嫩,鲜而麻辣,油而不腻,味浓料重。

制作关键

1、鱼片要批得厚薄均匀,大小基本相似。

2、上浆前要先把鱼片用盐捏上劲,防氽时脱浆,使鱼片变老。

3、下锅时鱼片要平直,不能卷曲,鱼片成熟上浮即可捞出,鱼片要分批操作,最后一起下锅烫一下,水要沥净再装盘。

4、调味时要因人调味,喜辣的要成倍加辣。

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